我们每天需要摄入蔬菜，按《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》推荐的成年人一天进食蔬菜500克，新鲜蔬菜一向是我国人民主要的副食，按其结构部分不同可分为：

叶菜类——白菜、油菜、菠菜等。

根茎类——萝卜、土豆、芋头、大蒜等。

豆荚类——扁豆、豇豆、毛豆等。

瓜果类——冬瓜、黄瓜、西葫芦、南瓜、茄子、西红柿等。

花芽类——菜花、各种豆芽等。

蔬菜含有大量水分，但碳水化合物含量不高、蛋白质含量少，所以蔬菜不能作蛋白质、能量来源，但是他们在膳食中占有非常重要的地位，因为蔬菜可提供人体可必须的无机盐、维生素等，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾等，除此之外蔬菜中还含有大量的纤维素，它可刺激消化道蠕动，有利于粪便排泄，所以蔬菜是我们膳食必不可少的。

许多蔬菜呈现出各种不同颜色，红黄绿白，五彩缤飞。不同颜色的蔬菜其营养素的含量不同，深绿色蔬菜的维生素B含量高于浅色，除此之外彩色蔬菜常有称为“植物色素”的化合物，它们具有特殊营养保健作用，颜色越深某些保健作用越强。

1．紫红色蔬菜：这类蔬菜含有综合花青素，具有抗氧化作用，有预防血流淤积，保持血液循环通畅的功能，减少心脏病的发生及脑卒中的危险。这类蔬果有茄子、红辣椒、香菇等。

2．红色蔬菜：此类以番茄类为主，番茄中的番茄红素可防治前列腺肿瘤。

3．桔红、桔黄色蔬菜：含有丰富的β—胡萝卜素，吸收后变成维生素A，有益于眼睛及皮肤。这类蔬菜有胡萝卜、南瓜

4．黄绿色蔬菜：含有大量的胡萝卜素、维生素C，我国许多蔬菜属于此类，如辣椒、菠菜、莴笋、西葫芦、豌豆、黄瓜等。

5．绿色蔬菜：含有各种天然化合物如叶绿素、花青素等，这些化合物会产生抗癌性的物质，对防癌有益。此类蔬菜有青菜、甜菜、菜花、硬花甘蓝。另外大蒜、洋葱、芦笋等也具有抗氧化作用。尤其大蒜含有植物杀菌素和含硫化合物，有较强的抗炎、降低血胆固醇作用。

为得到充分的营养，在选择蔬菜时应将各种蔬菜考虑进去，使体内营养保持平衡达到保健作用。